La jornada del café: Así despierta la cosecha

Andrés Felipe Martínez Peña

y Valeria Báez Estrada

amartinez871@unab.edu.co – vbaez367@unab.edu.co

Son las 4 de la mañana, los gallos empiezan a cantar y los pájaros a despertar. Ya los cafeteros están listos para ir a trabajar. Entre las plantaciones, en tan inmensas faldas pasarán las siguientes 10 horas del día. Primero se dirige a la cocina a preparar su primer tinto: fuerte, amargo y sin azúcar.

Diógenes Chávez lleva 18 años cultivando en Santander desde que llegó del Valle del Cauca, aunque su historia inició en su tierra natal. “Vengo de familia cafetera”, cuenta; mi papá, mis hermanos, todos tenían sus finquitas. Cuando emigré para estos lados, me gustó mucho cultivar”. Su finca llamada La Judía es su lugar de aprendizaje. Allí ha visto 10 mil matas florecer, símbolo de su dedicación.

Al iniciar la jornada, cuando el sol apenas se asoma entre los árboles, aquel campesino, junto a sus obreros, ya se encuentra en el cafetal. El movimiento de las manos es rápido, escogiendo los granos maduros. “Lo más chistoso”, dice sonriendo, “es cuando cae el aguacero y uno tiene que correr, mojarse y hacer lo más rápido posible para proteger el fruto. El oficio no se detiene: hay que abonar, fumigar y cuidar la planta”.

El objetivo es que brote el mejor café de cada planta

A mediodía, el aire fresco de las montañas se siente en la vereda; la actividad se intensifica. Lo siguiente es supervisar el secado y cosechar las cerezas, aquellos granos con coloración roja, que están listos para ser arrancados. Cada paso del proceso se repite en la memoria de Diógenes, aprendió gracias a la paciencia.

En la etapa de germinación es muy importante seleccionar las mejores semillas según la variedad del grano que se vaya a producir; ya seleccionadas, se llevan a un semillero. “Ya trasplantada, empieza el proceso de levante, donde debemos esperar entre 3 y 4 años para producir la primera cosecha”.

La explicación que da sobre el proceso es detallada y concisa; cada paso lo describe con la misma dedicación con la que trabaja: “Los granos son introducidos en tanques o canecas con agua para lavarlos, se despulpan y pasan a fermentar aproximadamente 18 horas; continuamos con el tueste, preparación y comercialización”.

“Los granos son introducidos en tanques o canecas con agua para lavarlos, se despulpan y pasan a fermentar aproximadamente 18 horas; continuamos con el tueste, preparación y comercialización”.

Todo este proceso tiene un gran significado: “La principal motivación es poder recolectar excelentes granos, donde al final se verá reflejado en una taza que satisfaga las necesidades del cliente, quien tiene la última palabra”.

Cuando el sol se va ocultando, los trabajadores caminan entre sus cultivos y los observan con orgullo. Revisan que todo quede preparado para el siguiente día.

Mientras Diógenes culmina su labor, piensa en el legado que le está dejando a sus nietos y el deseo de continuar con la tradición. “El trabajo en el campo es bonito y da para vivir, pero más que eso, es herencia”.

Cae la noche, la vereda está solitaria; cada persona está en lo suyo. Unos cuantos cierran su jornada con una cerveza; en el campo suele gustar la “Costeñita”. Otros llegan directo a sus casas, se reúnen en familia, cenan, casi siempre caldo; terminado esto, se van acostando, con 10 horas de ardua labor, heridas en sus manos y agotamiento notable; los ojos empiezan a cobrar el día, se cierran por sí solos. Esto lo repiten los miles de cafeteros del país, una profesión poco vista, rara vez mencionada y algunas veces olvidada.